Джон Т. Эдж вздрагивает от оригинального блюда из морепродуктов в Новом Орлеане

Jun 24, 2023

Развилка на дороге

В Pêche, одном из лучших рыбных домов Кресент-Сити, Николь Миллс расширяет вкус.

Джон Т. Эдж

август/сентябрь 2023 г.

фото: РУШ ДЖАГОЭ

«Поздоровайтесь со своими новыми лучшими друзьями», — говорит парень в синем костюме с ремешком на шее. Сразу после полудня бар в ресторане Pêche, расположенный в угловом здании с мансардной крышей в нескольких минутах ходьбы от конференц-центра Нового Орлеана, набит плотнее, чем бочка с селедкой. Когда он втискивает свою четверку в помещение с тремя табуретками, свет проникает сквозь высокие арочные окна, отражаясь от красиво патинированного зеркала, спасенного из джентльменского клуба на Бурбон-стрит.

Этот сайт защищен reCAPTCHA, к нему применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.

На стенах нарисованы углем окуни. Устричные акварели тоже. Выполненные в чистых линиях, они передают уверенность этой кухни. Над кованой никелевой ванной со льдом и бутылками вина сверкает люстра Французского ампира. Стая единорогов, неофициальный символ этого десятилетнего ресторана морепродуктов, резвится через бар. Мы серьезно относимся к нашим морепродуктам, сцена предполагает, что владельцы шнурков похожи на наших новых друзей, но мы никогда не забываем, что ужин вне дома должен сеять радость и удивление.

Мы с моей женой Блэр обычно показываем, когда «Пече» открывается на обед. (После пандемии многие рестораны сократились до четырех или пяти дней; «Пече» обслуживает семь дней в неделю, открываясь в одиннадцать и закрываясь в десять.) Большой обеденный зал, подкрепленный деревянными панелями, которые выглядят так, будто могут удержать эстакаду на шоссе. хриплый и гостеприимный. Но нам нравится занимать место в дальнем углу бара, где мы можем наблюдать, как оживает ресторан на пике своей мощи.

Четверо местных адвокатов в хлопчатобумажных и поплиновых костюмах, сидящие на столе, исчезли за двумя массивными окунями, зажаренными на дровяном камине и расписанными яркой сальсой-верде. Подносы с замороженными устрицами разносятся по столу семьи из шести человек, пока четырехлетние близнецы дерутся из-за рыбных палочек в пивном кляре, макающих в майонез кимчи.

Когда блюда, сложенные на вытянутых подлокотниках официантов, покидают кухню, мы поворачиваемся, чтобы следовать за ними. Вот салат из свеклы со сливками из авокадо, мяты и дробленого миндаля. А вот и пряное рагу, приготовленное из молотых креветок и подаваемое с лапшой. Пар кружится от липкого морковного пудинга с ирисками, покрытого шариком мороженого со сливочным сыром и усыпанного засахаренными орехами пекан.

Райан Прюитт руководил кухней, когда ресторан Pêche открылся в 2013 году. Консультировали его Дональд Линк и Стивен Стриевски, его партнеры по нынешней Link Restaurant Group. Пару лет назад во время исследовательской поездки эти три повара отправились в Уругвай, где съели большие куски мяса, приготовленного на живом огне. Этот опыт вдохновил нас на идею: чтобы воспользоваться дарами Персидского залива, что, если мы построим ресторан, специализирующийся на приготовлении рыбы на дровах?

Николь Миллс работала в стартовой команде Пече. Уроженка Филиппин, она выросла в городе Кагаян-де-Оро на Минданао, где ее мать держала ларек с димсам. Прежде чем поселиться в Новом Орлеане, Миллс изучал и готовил французские блюда в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. В Пече она связала кулинарию своей родины с Новым Орлеаном. (Филипинцы жили и работали в Южной Луизиане, по крайней мере, с середины 1800-х годов.) Теперь она возглавляет кухню, смешивая воедино вкусы Юго-Восточной Азии и Южной Луизианы.

Первым было севиче из Snapper, вдохновленное версией, которую ее мать готовит из свежего кокосового молока. Филиппинцы называют это «кинилау», говорит мне Миллс, когда я звоню Блэру и съедаю два обеда «Пече» за четыре дня. Версия Миллса основана на пюре из сладкого картофеля, редисе и масле чили. Дома повара готовят начинку из тушеных листьев таро и кокосового молока. В Пече Миллс готовит блюдо с капустой.

Миллс не пытается заново изобрести Пече. Ее гамбо с устрицами, креветками и кусочками бамии по-прежнему состоит из соленого бульона и темно-коричневого соуса. Куриные бедра-гриль, которые присутствуют в меню с момента открытия ресторана, до сих пор покрыты белым соусом Алабамы. Миллс работает в рамках унаследованной ею структуры, добавляя тонкие обновления, отражающие ее родину, эволюцию ее кулинарии и многонациональный состав ее приемного города.